研究显示，铁皮石斛中除了富含多糖，还富含多种生物碱、氨基酸及淀粉等成分。那么，“石斛多糖”对人体健康主要起到什么作用呢？
免疫调节功能。人体的免疫调节作用是大多数活性多糖的共同作用，是它们发挥其他生理和药理作用的基础。现代药理学研究分析表明，石斛茎中的黏性物质主要是水溶性多糖，含量占其干重的比例高达25%以上，它是一类免疫增强剂，对提高外周白细胞和促进淋巴细胞产生移动因子具有一定的作用，在实验条件下，还可以消除免疫抑制剂环磷酰胺的副作用，临床实验也证明石斛多糖对调节机体免疫力有一定的作用。
降血糖功能。糖尿病，中医称“消渴症”，是一种因胰腺分泌不足引起的代谢性疾病，长期服用西药降血糖、注射胰岛素等，有明显副作用。经研究证明，铁皮石斛能降低机体的血糖值，能促进胰岛素分泌和抑制胰高血糖素分泌。石斛多糖与口服降血糖药磺酰脲类不同，它对正常血糖无降低作用，也不提高血清胰岛素水平，且对胰岛细胞具有修复作用；同时石斛多糖还具有胰外降血糖的作用，通过抑制肾上腺素引起的肝糖原分解和促进肝糖原合成，从而可减少血糖的来源，增加血糖的去路，达到降低血糖值的目的。
抗氧化、抗衰老功能。经研究发现，许多活性多糖具有清除自由基、提高抗氧化酶活性和抑制脂质过氧化的活性，起到保护生物膜和延缓衰老的作用。石斛含有较高活性的超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化物酶（POD）、过氧化氢酶（CAT），具有较强的抗氧化能力，且在碱性条件下石斛多糖具有较好的抗氧化活性。实验表明，石斛能提高超氧化物歧化酶（SOD）和血清钖羟脯氨酶（HYP）的水平，明显降低脂质过氧化物（LOP）和单胺氧化物（MAO），从而起到抗衰老作用。
